Überbackener Chicorée

Zutaten (für 2 Personen):

2 - 3                         Chicorée (je nach Größe)

1 EL          Olivenöl

etwas                       Pfeffer

1/8 L                         Suppe

etwas                       Balsamico

2 EL                           Bergkäse oder Parmesan (gerieben)

Zubereitung:

Das Backrohr auf 170°C aufheizen.

Den Chicorée halbieren und mit der Schnittfläche nach unten in eine kleine Auflaufform legen. Die Form zuvor mit etwas Olivenöl beträufeln.

Den Chicorée ins vorgeheizte Rohr schieben und nach 2 Minuten mit 1/8 Liter heißer Suppe übergießen. Rund 10 Minuten schmoren. Nach der halben Garzeit mit zwei Löffeln vorsichtig umdrehen.

Nun das Rohr auf Grill-Funktion umstellen und die Chicorée mit dem geriebenen Käse bestreuen. Kurz überbacken (dabei bleiben und kontrollieren, dass der Käse nicht zu dunkel wird).

Mit Pfeffer aus der Mühle würzen und auf dem Teller anrichten. 

Schmeckt sehr gut mit Reis oder Kartoffeln oder als Zuspeise zu gebratenem Fleisch.

Wirkung: 

Die Bitterstoffe des Chicoréewirken absenkend, leicht trocknend und entzündungshemmend. Chicorée stärkt neben Herz und Dünndarm vor allem die Gallenblase und die Leber sowie unsere Milz. Er wirkt entgiftend, unterstützt die Verdauungskraft und hilft beim Aufspalten von Fett.

Chicorée ist aufgrund seiner Pflanzenfasern reich an Ballaststoffen und ist daher ein wichtiges Präbiotikum.                                   

Gebratene Entenbrust mit sommerlichem Quinoa-Zucchini-Salat

Zutaten (für 4 Personen):

• 1                      Entenbrust

• 1 Tasse            Quinoa

• 1                      mittelgroße Zucchini

• 3                      Marillen

• 1 EL                 Olivenöl

• 1/2 TL              Oregano (getrocknet)

• je 2 Stämme   frisches Basilikum und Minze

• 1                      kleine Schalotte 

• etwas               Pfeffer, Salz, Zitronensaft

• optional            Ziegenkäse oder Kokos-Joghurt

• 4 EL                 Olivenöl

• 4 EL                 weißer Balsamico-Essig

• 1 TL                 Dijon-Senf

• etwas               Pfeffer, Salz

Zubereitung:

Quinoa in einem feinmaschigen Sieb mit heißem Wasser waschen (um die Bitterstoffe aus der Schale auszuspülen) und in 2 Tassen Wasser ca. 15 Min. köcheln. Danach zur Seite stellen und noch etwas quellen und überkühlen lassen.

In der Zwischenzeit die Zucchini und die Marillen in kleine Würfel schneiden, die Schalotte und die Kräuter hacken.In einer Pfanne etwas Olivenöl erhitzen und die Zucchini-Würfel darin anbraten bis sie leicht braun werden. Mit wenig Pfeffer, dem getrockneten Oregano und Salz würzen und ebenfalls zur Seite stellen.

Für die Marinade Öl, Senf, Pfeffer, Salz und Essig gut verrühren. Die leicht überkühlte Quinoa mit der gebratenen Zucchini, den gewürfelten Marillen, der gehackten Schalotte und dem Basilikum unter die Marinade mischen und eventuell noch mit etwas Ziegenkäse (bzw. Joghurt) garnieren und die Minze darüber streuen.

Die Entenbrust waschen und mit Küchenpapier gut trocken tupfen. Danach auf der Hautseite mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden und mit Pfeffer und wenig Salz einreiben.

Nun mit der Hautseite nach unten in einer ofenfesten Pfanne etwa 5 Min. relativ scharf anbraten bis die Haut schön goldbraun wird. Wenden und die andere Seite weitere 2 Minuten braten.

Danach die Pfanne für etwa 15-20 Min. (je nach Größe der Brust) in das auf 180°C (Ober- und Unterhitze) vorgeheizte Backrohr schieben. Herausnehmen, in Alufolie wickeln und weitere 5 Min. rasten lassen.

Das Fleisch in Scheiben schneiden und auf einem Salat-Bett anrichten.

Wirkung:       

Entenfleisch wirkt leicht kühlend und ist extrem gut für die Blutbildung (wie auch Hühnerfleisch – dieses wirkt allerdings stark erwärmend und ist daher im Sommer nicht für jeden Typus ideal).

Quinoa-Zucchini-Karotten-Laibchen

Zutaten:

• 150 g                        Quinoa

• 70 g                          Dinkelmehl

• 1                                 Karotte

• ½                                Zucchini

• 1                                 Ei

• 100 g                          Feta-Käse

• etwas                         Muskat und Pfeffer

•                                     Salz

• 1 kl. Spritzer              Zitronensaft

• ½ Bund                       Petersilie (oder frischen Oregano)

• etwas                         Thymian (getrocknet)

Zubereitung:

Die Quinoa in einem engmaschigen Sieb heiß abspülen, damit die Bitterstoffe aus der Schale ausgewaschen werden. Und in der doppelten Menge Wasser aufkochen. Die Hitze reduzieren und zugedeckt etwa 15 Minuten köcheln. Danach noch einige Minuten auf der ausgeschalteten Herdplatte nachquellen und dann etwas auskühlen lassen.

In der Zwischenzeit die Karotte und die halbe Zucchini waschen und fein reiben. 

Die Petersilie fein hacken.

Für die Laibchen die Qunioa mit dem Gemüse, dem Ei, zerbröseltem Feta und dem Dinkelmehl vermengen. Nach und nach Muskat und Pfeffer, Salz, Zitronensaft und den getrockneten Thymian beifügen und nochmals gut durchmischen. 

Laibchen formen und auf ein Backblech auf ein befettetes Backpapier platzieren. (Die Laibchen wirken im rohen Zustand etwas wenig kompakt. Am besten formt man sie mit der Hand am Blech liegend nochmals nach.) Im vorgeheizten Rohr bei 200°C etwa 25 Minuten backen.

Als Beilage kann man auf einem zweiten Blech gleichzeitig Kartoffelscheiben mit etwas Olivenöl, Rosmarin und Salz kross backen (haben die selbe Backzeit). 

Wirkung:

Quinoa ist glutenfrei und reich an Mineralstoffen. Es liefert viel Eiweiß und essentielle Aminosäuren. Das kleine Pseudogetreide ist besonders leicht verdaulich und wirkt aufbauend und stärkend. 

Lasagne

Zutaten(für 6-8 Personen):

• 500 g                          Rinderfaschiertes

• 2 keine                        Karotten

• 1 rote                          Zwiebel

• 1                                 Knoblauchzehen

• ein Schluck                Rotwein

• ½ TL                            Oregano (getrocknet)           

• Pfeffer

•                         Salz

• 3 EL                             Tomatenmark

• 500 ml                         Tomaten-Polpa (aus der Flasche)

• 1 große                       frische Tomate 

• 6 Stiele                        Petersilie (frisch)

•                         Olivenöl

• 100 g                           Parmesan (fein gerieben)

• ca. 12                          Pastateig-Blätter                    

• ½ L                              Milch

• 2 EL                             Butter

• 3 EL                             Dinkelmehl

•                                     Pfeffer

•                                     Muskat

•                                    Salz

• ein Spritzer                  Zitronensaft

Zubereitung:

Zur Vorbereitung die Zwiebel fein hacken, den Knoblauch schälen und mit der Breitseite des Messers anquetschen, die Karotten schälen und in ganz kleine Würfel schneiden, die Tomate vom Strunk befreien und in feine Würfelchen schneiden, Petersilie fein hacken und den Parmesan reiben.

In einem großen Topf etwas Olivenöl erhitzen. Die Zwiebel und den Knoblauch anschwitzen. Recht rasch die Karottenwürfelchen und kurz darauf auch gleich das Fleisch ergänzen und gut durchrösten. Den Rotwein zugießen und mit Oregano, Pfeffer und Salz würzen. 

Danach das Tomatenmarkt unterrühren und mit der Polpa Aufgießen sowie die frischen Tomatenwürfelchen und die fein gehackte Petersilie ergänzen.

Die Sauce nun gut einkochen (zumindest 40 Minuten auf kleiner Flamme bei nicht ganz geschlossenem Deckel köcheln und regelmäßig umrühren; die Sauce kann aber auch 2 Stunden köcheln.).

20 Minuten vor Ende der Kochzeit der Sauce bereite ich die Bechamel-Sauce zu. Dafür in einem kleineren Topf 2 EL Butter schmelzen und das Mehl darin anschwitzen. Nach und nach mit der Milch aufgießen und mit dem Schneebesen laufend gut rühren. Mit Pfeffer, frisch geriebenem Muskat und Salz würzen. Zum Schluss einen kleinen Spritzer Zitronensaft einrühren. Die Bechamel nun etwa 10 Minuten bei mittlerer Hitzeköcheln, bis sie eine creme Konsistenz erreicht.

Nun die Auflaufform mit Olivenöl ausstreichen und einen EL Bechamel darauf verteilen. Die erste Lage Teigblätter einschlichten, sodass sie sich berühren, aber nicht überlappen. Eine Lage Fleischsauce darauf verteilen und mit einer dünnen Schicht Bechamel bedecken. Einen Teil des geriebenen Parmesans darüber streuen (eine Hand voll Parmesan fürs finale Drüberstreuen aufheben).

Dann die nächste Schicht in gleicher Weise. Den Abschluss bildet eine Schicht Bechamel direkt auf Nudelblättern.  

Nun die Auflaufform für 25-30 Minuten ins vorgeheizte Backrohr schieben (bei 180°C). Nach etwa 15 Minuten den restlichen Parmesan über die Lasagne verteilen und fertigbacken, bis der Käse leicht anbräunt.

Pulpo mit Beluga-Linsen

Zutaten (für 4 Personen):

• 1                              Tintenfisch / Pulpo (ca. 600 g)

• etwas                      Olivenöl und etwas Butterschmalz

• 1 TL                          Zucker

• ½ Stange                 Lauch

• 1 Zweig Thymian

• 1                               Lorbeerblatt

• 1 TL                           Meersalz

• 2                               Zitronen

• 200 g                      Beluga- oder Puy-Linsen (idealerweise einige Stunden vor dem Kochen in kaltem Wasser einweichen und das Einweichwasser wegschütten)

• etwas                       Bohnenkraut oder 1 Lorbeerblatt

• 1 Scheibe               frischen Ingwer

•                                 Salz

• 1 Hand                    fische Korianderblätter (grob gehackt)

• 1 Hand Rucola (grob zerkleinert)

Für die Marinade:

• 3 EL                          Olivenöl

• 1                              Schalotte

• 1 TL                          Raz el-Hanout (oder ersatzweise scharfes Paprika-Pulver)

• etwas                       Meersalz

• 2 EL                          Balsamico- oder Sherry-Essig

• 1 EL                          Zitronensaft

 Zubereitung:

In einem nicht allzu großen Topf reichlich Wasser mit einem TL Zucker, einem Lorbeerblatt, einer halben Lauchstange, einem Thymian-Zweig, 1 TL Salz und einer Zitronenscheibe zum Kochen bringen. Sobald das Wasser kocht, den Pulpo mit einer Küchenzange für einige Sekunden eintauchen und wieder herausnehmen. Diesen Vorgang mehrmals wiederholen, bis sich die Fangarme gut kräuseln. (Dies soll verhindern, dass sich die Haut beim Kochen ablöst.) Danach zugedeckt bei mäßiger Hitze weichkochen (je nach Größe etwa 30 - 45 Minuten). Den Pulpo herausnehmen und auskühlen lassen, den Sud wegschütten.

 Während der Pulpo auskühlt, die Linsen gut waschen (noch besser wäre es, sie vor dem Kochen einige Stunden in kaltem Wasser einzuweichen und das Einweichwasser danach wegzuschütten) und in einem Topf mit der doppelten Menge an Wasser, etwas Bohnenkraut (oder einem Lorbeerblatt) und einer Ingwerscheibe zum Kochen bringen und etwa 20 Minuten weichkochen. Erst gegen Ende der Kochzeit leicht salzen.

Für die Marinade alle Zutaten in der angegebenen Reihenfolge mischen und die noch warmen Linsen darin ein paar Minuten durchziehen lassen.

Währenddessen dem vollständig ausgekühlten Tintenfisch die Arme abtrennen (den Kopf wirft man leider weg) und in der Olivenöl-Butterschmalz-Mischung schön kross braten.

Auf jedem Teller etwas Linsen-Salat mit Koriander und Rucola sowie einem Tintenfischarm anrichten und mit einer Zitronenspalte dekorieren.

Wirkung: 

Tintenfisch stärkt (wie Fische und Meerestiere allgemein) vor allem die Nieren. Im Gegensatz zu sämtlichen Krustentieren und Meeresfrüchten wirkt er kühlend.

Linsen leiten Feuchtigkeit aus und haben eine tonisierende Wirkung. Vor allem die schwarzen Beluga-Linsen haben eine besonders starken Nieren-Bezug. Sie wirken, wie alle Hülsenfrüchte, leicht kühlend, stärken auch die Verdauungskraft und sind eine wunderbare pflanzliche Eiweißquelle.  

Grüner Spargel aus dem Rohr mit Cashew-Limetten-Sauce

Zutaten (für 4 Personen):

• 1 kg                            grünen Spargel

•                                    Olivenöl

• 3 EL                           Cashew-Mus

• 1 TL                            Kuzu (ersatzweise kann man auch Maisstärke verwenden)

• etwas                         Pfeffer

•                                   Meersalz

• 1                                Bio-Limette

• ½ TL                           Kurkuma-Pulver

• 3 Stängel                  frische Minze oder frisches Basilikum

• 3 EL                           Sesam (optisch am nettesten schwarz und weiß gemischt)

Zubereitung:

Für die Zubereitung des Spargels das Backrohr auf 200°C vorheizen.

Den Spargel im unteren Dritten schälen und die harten Enden abschneiden.

 Nun den Spargel auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und mit etwas Öl beträufeln. Die Stangen darin wälzen und etwa 10 Minuten backen.

In der Zwischenzeit das Cashew-Mus mit etwa 8 EL kaltem Wasser verrühren und einen TL Kuzu (oder andere Stärke) untermengen. Rühren, bis eine dicke Paste entsteht. Mit Pfeffer, der abgeriebenen Schale einer halben Limette, etwas Salz und dem Saft der gesamten Limette verrühren. Zuletzt Kurkuma ergänzen und in einem kleinen Töpfchen kurz aufkochen.

In einer Pfanne, ohne Zugabe von Fett, den Sesam unter häufigem umrühren vorsichtig anrösten, bis er zu duften beginnt.

Die Kräuter fein hacken.

Den fertigen Spargel mit der Sauce übergießen und mit den gehackten Kräutern sowie geröstetem Sesam bestreut servieren.

Rote Rüben Gnocchi

Zutaten für 6 Personen:

• 3-4 mittelgroße Rote Rüben

• 1 Ei

• 200g Ricotta

• 60g Parmesan

• 220g Dinkelmehl (+ etwas zusätzliches Mehl zum Wälzen)

• etwas Pfeffer und Muskat

• 1/2 TL Salz

• 1 kl. Spritzer Zitronensaft

• etwas Kurkumapulver

• 4 Stängel frische Dille oder etwas frischer Schnittlauch

Zubereitung:

Die Roten Rüben waschen und im vorgeheizten Backrohr bei 180°C etwa eine Stunde backen (bis sie sich leicht anstechen lassen). Danach etwas auskühlen lassen und anschließend schälen.

Den Parmesan fein reiben und mit dem Ei, Ricotta, Pfeffer, Muskat, Salz und dem Zitronensaft vermengen. Den Großteil der Roten Rüben (etwa 300g) fein reiben und ebenfalls unterrühren. Nun auch das Mehl gut einarbeiten. Die restlichen Roten Rüben klein würfeln und vorerst beiseite stellen.

Das zusätzliche Mehl in eine flache Schale geben und aus dem Teig mit einem kleinen Löffel in der Hand die Gnocchi formen, beidseitig leicht ins Mehl drücken und auf einer leicht bemehlten Fläche auflegen.

Inzwischen in einem großen Topf Wasser zum Kochen bringen und kräftig salzen. Die Gnocchi auf mehrere Etappen ins siedende (nicht zu stark kochende) Wasser werfen und vorsichtig mit einem Kochlöffel umrühren, damit sie nicht ab Boden festkleben. Die Gnocchi 2-3 Minuten ziehen lassen und wenn sie an die Oberfläche gekommen sind, mit einer Siebkelle herausschöpfen und gut abtropfen lassen.

Die übrigen Rote Rüben-Würfel nun in etwas zerlassener Butter aufwärmen und eventuell auch die Gnocchi nochmals kurz in der Pfanne mitbraten. Mit frischen Kräutern servieren.

Wirkung:

Rote Rüben stärken die Mitte und unterstützen die Blutproduktion. Insgesamt ist es ein sehr reichhaltiges, nährendes und leicht befeuchtendes Gericht, das bei großer Nässeproblematik nicht allzu oft gegessen werden sollte.

Zimt-Faschiertes mit Kraut

Zutaten (für 4 Personen):

• 300 g             Rinderfaschiertes

• 1                      Weißkraut (klein)

• 1                      Zwiebel

•                         Olivenöl

• Zimt

• Pfeffer

• Paprikapulver

• etwas              frischer Ingwer (fein gerieben)

• Salz

• 1 TL                  Zitronensaft

• etwas frische Petersilie (zum Garnieren)

Zubereitung:

In einem großen Topf Olivenöl erhitzen und das Faschierte anbraten. Die klein geschnittene Zwiebel mitbraten und mit reichlich Zimt würzen. Zusätzlich Pfeffer, Paprika und Ingwer beifügen, salzen und den Zitronensaft ergänzen.

Das in schmale Streifen geschnittene Kraut gut unterrühren und bei geschlossenem Deckel gute 20 Minuten weich garen.

Bei Bedarf nochmals mit Zimt, Pfeffer und Salz abschmecken und mit gehackter Petersilie, Reis oder Polenta servieren.

Wirkung:       

Dieses herrliche Wintergericht wirkt nährend und erwärmend. Es ist ideal bei feuchter Kälte, Erschöpfung und Abwehrschwäche.

Szegediner Wels

Zutaten (für 4 Personen):

• 600 g            Wels-Filets

• 1                    Spitzkraut

• 1                    Apfel (säuerlich)

• 1                   Schalotte

• 500 ml          Gemüsebrühe

• 2 EL               Butterschmalz

• etwas            Pfeffer

• 1 TL               Paprika (edelsüß)

• 2 EL               Tomatenmark

• 2                   Lorbeerblätter

•                      Meersalz

• ½                  Saft einer halben Zitrone

• etwas            Kurkuma Pulver

• 4 EL               Apfelbalsam- oder Himbeer-Essig

• 200 ml          Hafer-Cuisine

Zubereitung:

Die Fischfilets waschen, trocken tupfen und halbieren. Die Schalotte schälen und fein hacken. Das Kraut vom Strunk befreien, vierteln und in feine Streifen schneiden. Den Apfel schälen und grob reiben. Alles vorab beiseitestellen.

In einem großen Topf (am besten in einem Schmortopf) das Butterschmalz erhitzen und die fein gehackte Schalotte anbraten. Wenn die Schalotte beginnt ganz leicht anzubräunen, das Tomatenmark und das Paprikapulver unterrühren und kurz mitbraten. Wenig später das Kraut ergänzen, ordentlich durchrühren und mit der Suppe aufgießen. Nun die Lorbeerblätter ergänzen und bei geschlossenem Deckel bei reduzierter Hitze etwa 30 Minuten schmoren.

Danach den Essig unterrühren und die Fischstücke sowie den geriebenen Apfel auf dem Kraut verteilen. Mit Pfeffer, Salz und Zitronensaft würzen und das Ganze bei geschlossenem Deckel weitere 15-20 Minuten schmoren.

Zum Schluss die Fischstücke kurz herausnehmen, das Kraut mit Kurkuma Pulver und Hafer Cuisine vermischen, den Fisch wieder dazu geben und nochmals kurz aufkochen lassen.

 Alles zusammen auf 4 Tellern anrichten und mit etwas frischer Dille garnieren.

Ideale Zuspeise sind gekochte Kartoffel.

Wärmendes Rehragout

Zutaten (für 4 Personen):

• 600 g Reh-Schulter oder -Schlögel

• 2-3 Karotten

• 1 Petersilienwurzel

• 1 kl. Stück Sellerie

• 1 Zwiebel

• 2 Knoblauch-Zehen

• 8 Wacholderbeeren

• 2 Rosmarin-Zweige

• 1 Bohnenkraut-Zweig oder 1/2 TL gerebeltes Bohnenkraut

• 5 Stängel Petersilie

• 3 EL Butterschmalz

• Salz

• Pfeffer

• 1 EL Tomatenmark

• 1 EL Dijon-Senf

• 2 EL Preiselbeerkompott

• 400 ml Rotwein

• 1 Schuss Gin

• 300 ml Gemüse-Brühe

• 100 ml Schlagobers

• 1-2 TL Kuzu

Zubereitung:

Das Fleisch würfeln und mit Pfeffer und Salz würzen. Das Butterschmalz in einem Schmortopf erhitzen und das Fleisch darin scharf anbraten.

Nach etwa 1 Minute das geputzte und ganz klein gewürfelte Gemüse sowie die fein gehackte Zwiebel und den geschälten Knoblauch ergänzen und 5 Minuten lang bei großer Hitze mitbraten.

Wacholderbeeren, Preiselbeeren, Tomatenmark, Senf, Bohnenkraut und Rosmarin dazugeben und kurz mitrösten.

Nun mit Rotwein, Gin und Suppe aufgießen und rund 20 Minuten bei guter Hitze einreduzieren. Danach das Schlagobers ergänzen und bei reduzierter Hitze zugedeckt noch ca. 1 Stunden garen.

Gegen Ende der Garzeit den Kuzu in etwas kalter Suppe oder wenig kaltem Wasser auflösen und in die Sauce einrühren. Nun auch die gehackte Petersilie untermengen und nochmals ein paar Minuten köcheln.

Rotkraut und Dinkel-Spätzle sind eine ideale Ergänzung.

Wirkung
Dieses Wildgericht ist ein wahrer Seelenwärmer. Wie jedes Wild, stärkt Rehfleisch das Nieren-Yang. Es ist also ideal bei Kälte und Schwäche im unteren Rücken, kalten Füßen, schwacher Verdauungskraft oder genereller Erschöpfung.