Rhabarber ist aufgrund seines säuerlich-fruchtigen Geschmacks sehr interessant und vielseitig einsetzbar. Ich kombiniere ihn beispielsweise sehr gerne mit Fleisch. Klassisch ist seine Verwendung als Kompott oder als fruchtiger Kuchen-Aufputz. Er ist, obwohl viele ihn als Obstsorte betrachten, genau genommen Gemüse, da man seine Stiele, nicht aber die Früchte isst.
Rhabarber ist reich an Vitaminen und Mineralstoffen. In der TCM schätzt man ihn vor allem aufgrund seiner entschlackenden und blutreinigenden Wirkung.
Rhabarber enthält aber auch Oxalsäure, die als giftig gilt Diese ist vor allem in den Blättern enthalten, weshalb die Blätter keinesfalls gegessen werden sollen. Oxalsäure bindet Kalzium und kann daher bei übermäßigem Verzehr den Zahnschmelz angreifen. Es wird auch geraten, bei Osteoporose, Rheuma oder Gicht auf Rhabarber zu verzichten oder diesen in Kombination mit Milchprodukten zu verzehren, da das in der Milch enthaltene Kalzium die Säure neutralisiert. Da sich der Gehalt an Oxalsäure bei älteren Pflanzen erhöht, soll Rhabarber möglichst früh (jedenfalls aber VOR Ende Juni) geerntet werden. Durch gründliches Schälen und Blanchieren kann man den Oxalgehalt zusätzlich mindern.
Die Wurzel des Rhabarbers ist übrigens ein sehr effizientes Mittel gegen Verstopfung.