Szegediner Wels

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Zutaten (für 4 Personen):

  • 600 g            Wels-Filets

  • 1                    Spitzkraut

  • 1                    Apfel (säuerlich)

  • 1                   Schalotte

  • 500 ml          Gemüsebrühe

  • 2 EL               Butterschmalz

  • etwas            Pfeffer

  • 1 TL               Paprika (edelsüß)

  • 2 EL               Tomatenmark

  • 2                   Lorbeerblätter

  •                      Meersalz

  • ½                  Saft einer halben Zitrone

  • etwas            Kurkuma Pulver

  • 4 EL               Apfelbalsam- oder Himbeer-Essig

  • 200 ml          Hafer-Cuisine

 

Zubereitung:

Die Fischfilets waschen, trocken tupfen und halbieren. Die Schalotte schälen und fein hacken. Das Kraut vom Strunk befreien, vierteln und in feine Streifen schneiden. Den Apfel schälen und grob reiben. Alles vorab beiseitestellen.

In einem großen Topf (am besten in einem Schmortopf) das Butterschmalz erhitzen und die fein gehackte Schalotte anbraten. Wenn die Schalotte beginnt ganz leicht anzubräunen, das Tomatenmark und das Paprikapulver unterrühren und kurz mitbraten. Wenig später das Kraut ergänzen, ordentlich durchrühren und mit der Suppe aufgießen. Nun die Lorbeerblätter ergänzen und bei geschlossenem Deckel bei reduzierter Hitze etwa 30 Minuten schmoren.

Danach den Essig unterrühren und die Fischstücke sowie den geriebenen Apfel auf dem Kraut verteilen. Mit Pfeffer, Salz und Zitronensaft würzen und das Ganze bei geschlossenem Deckel weitere 15-20 Minuten schmoren.

Zum Schluss die Fischstücke kurz herausnehmen, das Kraut mit Kurkuma Pulver und Hafer Cuisine vermischen, den Fisch wieder dazu geben und nochmals kurz aufkochen lassen.

 Alles zusammen auf 4 Tellern anrichten und mit etwas frischer Dille garnieren.

Ideale Zuspeise sind gekochte Kartoffel.

 

Wärmendes Rehragout

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Zutaten (für 4 Personen):

  • 600 g Reh-Schulter oder -Schlögel

  • 2-3 Karotten

  • 1 Petersilienwurzel

  • 1 kl. Stück Sellerie

  • 1 Zwiebel

  • 2 Knoblauch-Zehen

  • 8 Wacholderbeeren

  • 2 Rosmarin-Zweige

  • 1 Bohnenkraut-Zweig oder 1/2 TL gerebeltes Bohnenkraut

  • 5 Stängel Petersilie

  • 3 EL Butterschmalz

  • Salz

  • Pfeffer

  • 1 EL Tomatenmark

  • 1 EL Dijon-Senf

  • 2 EL Preiselbeerkompott

  • 400 ml Rotwein

  • 1 Schuss Gin

  • 300 ml Gemüse-Brühe

  • 100 ml Schlagobers

  • 1-2 TL Kuzu

Zubereitung:

Das Fleisch würfeln und mit Pfeffer und Salz würzen. Das Butterschmalz in einem Schmortopf erhitzen und das Fleisch darin scharf anbraten.

Nach etwa 1 Minute das geputzte und ganz klein gewürfelte Gemüse sowie die fein gehackte Zwiebel und den geschälten Knoblauch ergänzen und 5 Minuten lang bei großer Hitze mitbraten.

Wacholderbeeren, Preiselbeeren, Tomatenmark, Senf, Bohnenkraut und Rosmarin dazugeben und kurz mitrösten.

Nun mit Rotwein, Gin und Suppe aufgießen und rund 20 Minuten bei guter Hitze einreduzieren. Danach das Schlagobers ergänzen und bei reduzierter Hitze zugedeckt noch ca. 1 Stunden garen.

Gegen Ende der Garzeit den Kuzu in etwas kalter Suppe oder wenig kaltem Wasser auflösen und in die Sauce einrühren. Nun auch die gehackte Petersilie untermengen und nochmals ein paar Minuten köcheln.

Rotkraut und Dinkel-Spätzle sind eine ideale Ergänzung.

Wirkung
Dieses Wildgericht ist ein wahrer Seelenwärmer. Wie jedes Wild, stärkt Rehfleisch das Nieren-Yang. Es ist also ideal bei Kälte und Schwäche im unteren Rücken, kalten Füßen, schwacher Verdauungskraft oder genereller Erschöpfung.

Geschmorter Radicchio mit Pilzen

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Zutaten (für 4 Personen):

  • 2-3                         Radicchio (je nach Größe)

  • 6 EL         Olivenöl

  • 1-2 EL                     Rosmarin-Nadeln (getrocknet)

  • 1                             Zitrone (Saft und Schale)

  •                                Meersalz

  • Bockshornklee

  • etwas                     Balsamico

  • 1 Hand                   gehackte, geröstete Mandeln

 

Zubereitung:

Den Radicchio je nach Größe halbieren oder vierteln und ganz kurz (etwa eine Minute) in einem großen Topf mit kochendem, leicht gesalzenem Wasser blanchieren. Danach herausnehmen und abtropfen lassen.

Nun die Rosmarinnadeln im Mörser gut zerstoßen und daraus zusammen mit der Zitronenschale, dem Zitronensaft, etwas Meersalz und dem Olivenöl eine aromatische Marinade mischen.

Die Radicchio-Hälften in eine feuerfeste Form geben, großzügig mit dem Rosmarin-Zitronen-Öl beträufeln und im vorgeheizten Rohr bei 180°C etwa 30 Minuten schmoren.

In der Zwischenzeit die Shiitake-Pilze oder Kräuterseitlinge in Scheiben schneiden und in einer Pfanne mit wenig Olivenöl anbraten.

Den fertigen Radicchio mit etwas Bockshornklee und einem Mini-Spritzer hochwertigem Balsamico abschmecken und mit den Pilzen und den gerösteten Mandeln servieren.  

Ideal schmeckt dazu Reis, Quinoa oder Amaranth.

 

 

Wirkung: 

Die Bitterstoffe des Radicchio wirken absenkend, leicht trocknend und entzündungshemmend. Radicchio unterstützt neben Herz und Dünndarm auch Leber und Gallenblase, er wirkt entgiftend und fördert den gesamten Verdauungsprozess.

In Kombination mit den Pilzen, die ebenfalls entgiftend wirken und unerwünschte Nässe aus dem Körper ausleiten helfen, wird daraus ein perfektes herbstliches Detox-Gericht.

 

Mung-Bohnen-Dhal

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Zutaten (für 4 Personen):

  • 150 g                          Mung-Bohnen (geschält)
  • 1 kleine                        Zucchini
  • ½                                 Aubergine (Melanzani)
  • 1-2                              Karotten                     
  • 1 kleine                       rote Zwiebel
  • 2 EL                             Kokosöl oder Ghee
  • 125 ml                        Kokosmilch
  • ½ TL                            Kurkuma-Pulver
  • ¼ TL                            Koriandersamen (fein gemörsert)
  • ¼ TL                            Schwarzkümmel (gemörsert)
  • etwas                          Kardamom
  • 1 TL                             Senfsamen
  • etwas                          Pfeffer oder Chili (wer es gerne etwas schärfer hat)
  • 1                                 Bio-Limette (schale und Saft)
  • ½ TL                            Meersalz
  • 1 kl. Bund                    frischer Koriander

 

Zubereitung:

Die geschälten Mung-Bohnen in einem Sieb mit kaltem Wasser gut waschen und beiseitestellen. (Die geschälten, halbierten Bohnen haben den Vorteil, dass man sie nicht mehr Einweichen muss und sie daher sehr rasch zubereitet werden können.)

Die Karotten schälen und klein würfeln. Zucchini und Aubergine ebenfalls würfelig schneiden, wobei diese etwas größer als die Karottenwürfel sein sollen.

Ghee oder Kokosöl in einer tiefen Pfanne oder einem Topf erhitzen und Kurkuma, Koriandersamen, Schwarzkümmel, Kardamom, Senfsamen und Chili (oder Pfeffer) unter ständigem Rühren eine Minute lang anrösten. Danach zuerst die fein gehackte Zwiebel sowie die Hälfte der fein geriebenen Limetten-Schale und etwas später die Gemüsewürfel und die Mung-Bohnen ergänzen und kurze Zeit mitrösten.

Das Ganze mit rund 250 ml Wasser und der Kokosmilch ablöschen, die Hitze reduzieren und etwas 20 Minuten köcheln lassen. Immer wieder umrühren und mit Limettensaft und Salz abschmecken.

Mit grob gehacktem Koriandergrün und dem restlichen Limettenschalen-Abrieb bestreut servieren.

 

 

Tipps:

Als Zuspeise eignet sich Reis oder Fladenbrot. Im Sommer – oder wenn innere Nässe kein Thema ist – kann man das Dhal mit einem Löffel Joghurt garnieren.

 

 

Wirkung:

Mungbohnen sind reich an Eiweiß und essentiellen Aminosäuren. Sie sind ideal geeignet, um den Körper zu entgiften und von übermäßiger Nässe zu befreien. Mungbohnen stärken dabei Leber, Magen, Niere und Darm gleichermaßen. Sie können auch gut bei fiebrigen Erkrankungen eingesetzt werden, da sie auch Hitze ausleiten.

 

 

 

Amarant-Reis-Frühstück mit Kompott und karamellisierten Nüssen

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Zutaten (für 4 Personen):

  • 1/2 kl. Tasse   Amarant
  • 1/2 kl. Tasse   Weißer Basmati-Reis
  • 2 kl. Tassen      Wasser
  • 1                      Pfirsich
  • 3                      Zwetschken
  • 1 Prise              Salz
  • 4 EL                  Kokosmilch oder Schlagobers
  • 1-2 TL              Rohrohzucker
  • je eine Prise     Kardamom, Zimt und Vanille 
  • etwas              geriebene Zitronenschale
  • 4 EL                 grob gehackte Walnüsse

 

Zubereitung:

Amarant und Reis in doppelter Menge Wasser zugedeckt etwa 20 Minuten kochen.

In der Zwischenzeit das Obst entkernen und in Spalten schneiden. In einem kleinen Topf mit ganz wenig Wasser für einige Minuten köcheln und mit Vanille, Kardamom sowie der geriebenen Zitronenschale würzen.

Während das Obst und das Getreide kocht, eine kleine Pfanne erhitzen und darin die gehackten Walnüsse mit einem Löffel Rohrohrzucker und etwas Zimt anrösten.

Den gekochten Amarant-Reis in Schalen füllen, jeweils einen EL Kokosmilch oder Schlagobers sowie das Kompott darüber geben und zuletzt mit den karamellisierten Zimt-Nüssen bestreuen.

 

Wirkung:

Amarant ist als besonders kleines Korn hochkonzentriert an Energie. Das sogenannte Pseudo-Getreide ist reich an wichtigen Nährstoffen, allem voran Kalzium, und zugleich leicht verdaulich. Das winzige Power-Korn wirkt direkt auf die Nieren sowie auf Milz und Lunge und tonisiert Qi, Yin und Jing. Es stärkt Muskeln, Knochen, Zähne und wirkt positiv auf das Gehirn.

 Reis Ist aufgrund seiner reinigenden Wirkung zum Entgiften besonders gut geeignet. Er wirkt leicht kühlend und ausleitend.

Die Kombination der beiden Körner macht dieses Gericht besonders ausgewogen und reinigend, wie stärkend zugleich.

 

Linsen-Karotten-Dip

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Zutaten (für 2 Gläser):

  • 120 g                         rote Linsen
  • 140 g                         Karotten
  • etwas                          Bohnenkraut
  • 2 EL                            Olivenöl
  • 1 EL                            Tahin (Sesam-Paste)
  • ½ TL                            Koriander (gemörsert)
  • ½ TL                            Kreuzkümmel (gemörsert)
  • ½ TL                            geröstete Senfsamen (gemörsert)
  • etwas                          Chilipulver
  • 1-2 TL                         Meersalz
  • ½                                Bio-Zitrone
  •                                    frischer Koriander

 

 Zubereitung:

Die Linsen in einem Sieb mit kaltem Wasser waschen und einige Stunden einweichen. Danach mit etwas Bohnenkraut rund 15 Minuten kochen. 

Die Karotten schälen, grob zerkleinern und in leicht gesalzenem Wasser sehr weich kochen.

Nun die Linsen zusammen mit den Karotten in eine Küchenmaschine geben. Mit Olivenöl und Tahin vermengen und mit den Gewürzen, dem Meersalz und dem Saft einer halben Zitrone zusammen ganz fein pürieren. Mit gehacktem Koriander und gerösteten Senfsamen bestreut servieren.

 

Wirkung:

Linsen sind ein wichtiger Eiweißlieferant. Sie wirken ausleitend und entgiftend und stärken insbesondere die Nieren aber auch die Mitte.

Karotten stärken Qi und Blut, wirken positiv auf den Magen-Darm-Trakt und haben eine reinigende Wirkung. Durch ihre blutbildende Wirkung nährt die Karotte besonders die Augen und wird daher bei Nachtblindheit oder Trockenheits-symptomen empfohlen.

 

Quinoa-Rote Rüben-Salat

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Zutaten (für 4 Personen);

  • 1 Tasse            Quinoa
  • 1                      Rote Rübe
  •  
  • 4 EL                 Olivenöl
  •                         Pfeffer
  • 1 TL                  Dijon-Senf
  •                         Meersalz
  • 1 EL                 Zitronensaft
  • 2 EL                 Sherry-Essig oder Balsamico
  • 2 Hände          gehackte Brunnenkresse (statt der Brunnenkresse kann man auch Rucola verwenden)

 

Zubereitung:

Die Rote Rübe in einem kleinen Topf mit Wasser bedeckt je nach Größe etwas 40 - 60 Minuten kochen. (Sie sollte sich mit einem scharfen Messer leicht anstechen lassen.) Leicht abkühlen lassen und danach vorsichtig schälen und in kleine Würfel schneiden. (Am besten verwendet man dazu Einweg-Handschuhe, da Rote Rüben stark färben.)

Quinoa in einem feinmaschigen Sieb mit heißem Wasser waschen (um die Bitterstoffe aus der Schale auszuspülen) und in 3 Tassen Wasser ca. 15 Min. köcheln. Danach zur Seite stellen und noch etwas quellen und leicht überkühlen lassen.

In der Zwischenzeit für das Dressing das Öl mit Senf und Pfeffer verrühren. Nun Salz, Zitronensaft und Essig ergänzen und nochmals gut durchrühren und mit den noch warmen Rote Rüben würfeln und der Quinoa vermengen und einige Minuten durchzeihen lassen.

Abschmecken und eventuell mit ein wenig Essig nachwürzen. Mit der gehackten Brunnenkresse dekoriert servieren.

 

Wirkung:

Die kleinen Quinoa-Kügelchen haben nicht nur einen fein-nussigen Geschmack, sie sind auch wahre Kraftpakete. Diese tolle pflanzliche Eiweißquelle ist basisch und glutenfrei und hat einen enorm hohem Anteil an wichtigen Mineralstoffen, allen voran Kalzium.  Nach der TCM dient Quinoa der Stärkung von Yin und Substanz aber auch von Qi und Blut und ist besonders gut für die Nieren.

Rote Rüben stärken die Mitte und unterstützen die Verdauung. Sie wirken besonders positiv auf die Blutbildung.

 

Melanzani Dip – Baba Ghanoush

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Zutaten (für 2 Personen):

  • 1 große                       Melanzani (Aubergine)
  • 3 EL                            Olivenöl
  • 1 EL                             Tahin (Sesam-Paste)
  • 1 kl.                             Knoblauchzehe
  • ½ TL                            Kreuzkümmel (gemörsert)
  •                                    Meersalz
  • ½                                Bio-Zitrone
  • 1 TL                             gehackte frische Petersilie
  •                                    gerösteter Sesam

 

Zubereitung:

Die Melanzani halbieren und die „Haut-Seite“ mit einem spitzen Messer mehrfach anstechen. Mit den Schnittflächen nach unten in eine mit Olivenöl bestrichene Auflaufform legen und bei rund 200°C etwa 40 Minuten garen, bis das Fruchtfleisch ganz weich ist.

Die Melanzani-Hälften aus dem Ofen nehmen und kurz überkühlen lassen. Nun das Fruchtfleisch mit einem Löffel herauskratzen und mit einer Gabel zerdrücken. Mit Olivenöl und Tahin verrühren und mit Kreuzkümmel, Meersalz und dem Saft einer halben Zitrone vermengen. Mit geröstetem Sesam und gehackter Petersilie bestreut servieren.

 

 

Wirkung:

Melanzani schmecken süßlich und bitter zugleich. Sie wirken kühlend und stärken die Säfte. Gleichzeitig bewegen sie das Blut und sind daher hilfreich bei Menstruationsbeschwerden. Während der Schwangerschaft sollte man sie aus diesem Grund allerdings sehr sparsam konsumieren.

Melanzani wirken besonders positiv auf den Magen, den Dickdarm sowie die Leber. Sie können Hitze eliminieren und das Blut kühlen. Aus diesem Grund sind sie die perfekte Zutat für einen leichten Sommer-Lunch.

Therapeutisch werden Melanzani bei hitzebedingten Hautausschlägen, oder auch bei trockenheitsbedingter Verstopfung sowie bei Entzündungen im Unterlaib eingesetzt.

Gebratene Melanzani auf Quinoa-Kräuter-Salat

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Zutaten (für 4 Personen);

  • 1 Tasse             Quinoa
  • 1 mittlere         Melanzani
  •                         Olivenöl
  • ½ TL                Oregano
  • etwas              Kräutersalz
  • etwas              Zitronensaft
  •  
  • 4 EL                 Olivenöl
  • 1 TL                  Dijon-Senf
  • etwas               Meersalz
  • 1 EL                  Zitronensaft
  • 2 EL                 Weißwein-Essig
  • 2 Hände           gemischte Kräuter nach Belieben (Petersilie, Basilikum, Minze, Blutampfer, Portulak...)
  • einige               Haselnüsse (grob gehackt und geröstet)

 

Zubereitung:

Quinoa in einem feinmaschigen Sieb mit heißem Wasser gut abspülen (um die Bitterstoffe aus der Schale auszuspülen) und in 2 Tassen Wasser ca. 15 Min. köcheln. Danach zur Seite stellen und noch etwas quellen und leicht überkühlen lassen.

Parallel die in dünne Scheiben geschnittene Melanzani in reichlich Olivenöl braten bis sie schön weich ist. Während des Bratens mit Oregano, Kräutersalz und Zitronensaft würzen und mehrmals wenden.

In der Zwischenzeit für das Dressing das Öl mit Senf verrühren, Salz, Zitronensaft und Essig ergänzen und nochmals gut durchrühren. Die gekochte Quinoa mit der Marinade vermengen und einige Minuten durchzeihen lassen.

Nun auch die grob gehackten Kräuter untermischen und mit den gebratenen Melanzani-Scheiben belegen. Die gerösteten Nüsse darüber streuen und servieren.

 

 

Wirkung:

Melanzani wirken kühlend und stärken die Säfte.  Gleichzeitig bewegen sie das Blut und sind daher hilfreich bei Menstruationsbeschwerden (für Schwangere daher nicht gut geeignet!). Sie wirken besonders positiv auf Magen, Dickdarm und Leber und können Hitze eliminieren und das Blut kühlen.

Quinoa ist eine tolle pflanzliche Eiweißquelle. Sie ist basisch und glutenfrei und hat einen sehr hohen Anteil an wichtigen Mineralstoffen. Nach der TCM dient Quinoa der Stärkung von Yin und Substanz aber auch von Qi und Blut und ist besonders gut für die Nieren.

Lauwarmer Linsen-Spargel-Salat

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Zutaten (für 4 Personen);

  • 140 g              braune Linsen
  • 1                      Lorbeerblatt
  • 1 TL                 Bohnenkraut (getrocknet)
  • 500 g              grüner Spargel                     
  • ½ kl.                Rote Zwiebel oder eine Frühlingszwiebel
  • 6 EL                 Olivenöl
  • wenig              Pfeffer
  • 1 TL                 süßer Senf
  • etwas               Zitronenschale (gerieben)
  •                        Meersalz
  • 1 EL                 Zitronensaft
  • 3 EL                 Weinessig
  • 1 Hand            Portulak oder Rucola
  • 4 Stängel         Petersilie
  • optional 2        Kartoffel (optional als Ergänzung)

 

Zubereitung:

Die Linsen mehrere Stunden (am besten über Nacht) in reichlich kaltem Wasser einweichen. Gut abspülen und in frischem Wasser zusammen mit einem Lorbeerblatt und etwas Bohnenkraut aufkochen. Bei mittlerer Hitze 20 - 30 Minuten weichkochen.

Den unteren Teil des Spargels schälen und die harten Enden abschneiden. In einem großen Topf Wasser mit 1 TL Zucker und 1 TL Salz zum Kochen bringen und den Spargel darin einige Minuten kochen (soll nicht zu weich werden).

In der Zwischenzeit für das Dressing das Öl mit der fein geriebenen Zitronenschale, dem Senf und dem Pfeffer verrühren. Nun Salz, Zitronensaft und Essig ergänzen und nochmals gut durchrühren. Danach mit den noch warmen Linsen vermengen.

Den Spargel in rund 3 cm lange Stücke schneiden. Zwiebel fein hacken und beides unter die marinierten Linsen heben.

Die Petersilie und den Portulak (oder Rucola) grob hacken und großzügig über dem Salat verteilen.

Besonders gut passen auch noch gekochte Kartoffel zu diesem Salat.

 

 

Wirkung:

Spargel enthält Aminosäuren, die die Nierentätigkeit anregen und somit für eine entwässernde und entgiftende Wirkung sorgen. In der TCM wird der Spargel auch für seine Yin-tonisierende Wirkung geschätzt. Er wird daher gerne bei trockenen Lungen, trockener Haut und trockenheitsbedingter Verstopfung empfohlen.

Linsen wirken ebenfalls besonders positiv auf die Nieren und regen ebenfalls die Entgiftung an.